Stevia, Mitos y Realidades

¿Qué es la Stevia?

La Stevia proviene de las hojas de una hierba nativa de América del Sur, Stevia Rebaudiana, de la misma familia de los crisantemos y de los girasoles. En las hojas se encuentran más de 11 componentes dulces llamados glucósidos de esteviol. Los más conocidos son el esteviósido y el rebaudiósido. Aunque el esteviósido es dulce, tiene un toque amargo que a muchas personas les molesta; en cambio el rebaudiósido tienen un mejor sabor, es dulce y no amarga.

La Stevia cruda y menos procesada, contiene los dos tipos de glucósidos, sin embargo la mayoría de las presentaciones de Stevia solamente contienen rebaudiósido. Para obtener el extracto de Stevia, y por lo tanto la dulzura de estas hojas, es necesario extraer los glucósidos de esteviol, filtrarlos y purificarlos. El extracto purificado de las hojas de Stevia, es el componente que está aprobado, en la mayoría de los países, para su uso en alimentos y bebidas.

Aunque los indígenas sudamericanos guaranís, utilizaban las hojas de Stevia para endulzar sus bebidas desde hace muchos años, fue hasta 1971 cuando se empezó a utilizar de forma comercial en Japón. Hoy en día la Stevia se utiliza como endulzante en casi todo el mundo. La puedes encontrar en la lista de ingredientes de los productos como extracto de hoja de Stevia, Stevia, extracto de Stevia, glucósidos de esteviol, Rebaudiósido A, Reb. A.

En el 2008 fueron aprobados en Estados Unidos los alimentos que utilizan Stevia como ingrediente, y en la Unión Europea hasta el 2011. El incremento en los productos que utilizan Stevia ha sido impresionante, solamente entre el 2008 y el 2012, el aumento fue del ¡400 por ciento!

Mitos y Realidades sobre la Stevia

1. ¿Reduce el gusto por lo dulce?

Falso. Aún cuando la stevia y otros edulcorantes ayudan a consumir menos azúcar, se aconseja quitarse la manía de agregarlo a todo lo que se come o bebe, con la finalidad de no acostumbrarse a tomar cosas dulces.

2. ¿Se puede utilizar para hornear?

Verdadero. Gracias a que se mezcla con otros edulcorantes le ha permitido funcionar en la repostería. Para este uso se requiere consultar las recomendaciones del fabricante en cuanto a la cantidad a emplear y los tiempos y temperatura en la que debe hornearse.

3. ¿Es mejor consumir sus hojas?

Falso. A pesar de que cada vez es más común oír que las hojas son más saludables, lo cierto es que los sobres son los únicos regulados, inocuos y con un dulzor 200 veces más potente que el azúcar.

4. ¿Se puede usa para todo?

Verdadero. Gracias al desarrollo industrial se han creado stevias que responden a diferentes necesidades. Se puede utilizar en el producción de chicles, pastillas refrescantes, bebidas y gelatinas light.

5. ¿Es más inocuo que otros edulcorantes?

Falso. Muchas personas creen esto por el origen natural de la stevia. Sin embargo, todos los sustitutos que existen en el mercado están regulados por normas y acuerdos que los obligan a determinar una ingesta diaria segura.

6. ¿Las variedades Sudamericanas son las mejores?

Falso. La stevia proviene de Paraguay, Brasil y parte de Argentina, pero su extracto se comercializa en México y conserva 95% de sus propiedades esenciales.

7. ¿No tiene efectos adversos?

Verdadero. Hasta la fecha no se ha relacionado con alguna enfermedad como ocurrió con el aspartame, edulcorante al cual no se le comprobó relación alguna con el cáncer.

8. ¿Es el único sustituto de origen natural?

Falso. A pesar de que sus compuestos provengan de una hoja y no requiere de una síntesis química sino métodos de extracción y purificación, no ha demostrado se mejor que otros edulcorantes.

9. ¿Tiene más propiedades saludables?

Verdadero. Además de no producir caries y contribuir al control de la glucosa (como cualquier sustituto de azúcar), la stevia tiene efectos diuréticos y antioxidantes. Sin embargo, aún no se sabe en qué cantidad y con cuánta frecuencia se debe consumir para obtenerlos.

Fuente: Agustín López Munguía, Investigador del Instituo de Biotecnología de la UNAM.